De voordelen van gefermenteerde melk

Gefermenteerde  melk is gewoon melk waaraan melkzuurfermenten, micro-organismen (bacteriën, gisten) die verantwoordelijk zijn voor de fermentatie van melk, worden toegevoegd. Wees gerust, het zijn "goede" bacteriën. Deze levende organismen zullen een deel van de lactose omzetten in melkzuur, waardoor de melk zal stremmen en veranderen in gefermenteerde melk of yoghurt. 

De namen en namen van gefermenteerde melk zullen verschillen, afhankelijk van de aard van de toegevoegde bacteriën, de toegevoegde hoeveelheid en het fermentatieproces. De wettelijke naam "yoghurt" in Frankrijk (die afkomstig is van het Turkse Yogmak en "stremmen / stollen" betekent) kan alleen worden gebruikt voor melk die uitsluitend is geënt met de twee melkzuurfermenten genaamd Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus.  

De meest gebruikte melkfermenten bij de vervaardiging van andere gefermenteerde melk zijn  Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis en Lactobacillus casei. 

Oorspronkelijk, vóór de ontdekking van pasteurisatie in 1865, zorgde gefermenteerde melk voor een betere bewaring van melk.  

Een conserveringstechniek die bij toeval werd ontdekt, onder invloed van hitte en bacteriën, waarschijnlijk in de neolithische periode, meer dan 8.000 jaar voor Christus, en die zich sindsdien op grote schaal heeft verspreid. 

Dankzij het fermentatieproces zal de melk van textuur (zachter en iets dikker) en smaak (zuurder) veranderen. 

Qua samenstelling zal fermentatie lactose, de suiker die van nature in melk aanwezig is, omzetten in melkzuur. Deze transformatie is interessant voor mensen die moeite hebben met het verteren van lactose en die deze producten mogelijk met minder moeite kunnen consumeren (vergeet niet eerst met uw arts te praten om er zeker van te zijn). 

Meer dan 4.000 soorten melkfermenten kunnen worden gebruikt om gefermenteerde melk en melkrecepten te maken! Genoeg om de producten (en de geneugten) te variëren en vele smaken en consistenties te ontdekken. 

Gefermenteerde melk kan worden geconsumeerd zoals het is, maar het kan ook worden gebruikt als ingrediënten, als basis voor zoete of hartige recepten (zoals sauzen, marinades of zelfs cake- en dessertbeslag met gemengd fruit). 

Gefermenteerde melk heeft dezelfde voedingswaarde als conventionele melk en bevat :

• Calcium: net als melk vóór de fermentatie is gefermenteerde melk een bron van calcium, dat nodig is voor de instandhouding van normale botten en tanden en bijdraagt aan bepaalde functies van ons lichaam (bloedstolling, energiemetabolisme, spierfunctie, enz.).
• Eiwitten die bijdragen aan het behoud van spiermassa en normale botten. 

Door het fermentatieproces wordt een deel van de lactose in de melk omgezet in melkzuur, waardoor de producten gemakkelijker te verteren zijn voor mensen die moeite hebben met het verteren van lactose*. 

Sommige melkzuurfermenten worden, omdat ze aan specifieke criteria voldoen, als probiotica beschouwd . Volgens de WHO (Wereldgezondheidsorganisatie) zijn probiotica micro-organismen die, "wanneer ze in voldoende hoeveelheden worden ingenomen, positieve effecten hebben op de gezondheid, naast de traditionele voedingseffecten^[2]" en in het bijzonder op:  

• Gezonde spijsvertering: ze beschermen de darm, helpen de darmflora in evenwicht te houden of in evenwicht te brengen en kunnen helpen bij de spijsvertering^[3].  
• Immuniteit: er wordt gezegd dat ze het immuunsysteem ondersteunen en het risico op bepaalde ziekten verminderen, hoewel er nog meer onderzoek nodig is^[3]. 

Er zijn veel soorten gefermenteerde melk, die hun oorsprong vinden in de aard van de toegevoegde melkfermenten. Recepten die uit vele landen komen en waarvan de melk varieert! 

Dit gefermenteerde zuivelproduct wordt steeds populairder in Frankrijk en wordt gemaakt van kefirkorrels. Deze granen zijn samengesteld uit bacteriën en gisten. Hoewel kefir over de hele wereld wordt geconsumeerd, is het afkomstig uit de Kaukasus in Rusland. Volgens de legende konden de inwoners dankzij dit drankje meer dan 100 jaar leven...  

De populariteit van lassi heeft zich al verspreid buiten de grenzen van het land van herkomst: India. Dit drankje wordt soms de "Indiase milkshake" genoemd. Het wordt traditioneel de hele dag door geserveerd. Tijdens de maaltijd is de zoete en fluweelzachte smaak ideaal om het vuur van kruiden in Indiase recepten te kalmeren. 

Kumiss is een drank uit Mongolië en Centraal-Azië, die oorspronkelijk werd gemaakt met de melk van een merrie of kameel. Pas op voor delicate smaakpapillen, de zure smaak en sprankelende textuur kunnen verrassen. 

Inheems in Afrika, wordt het traditioneel gefermenteerd in een kalebas (wat niemand minder is dan de vrucht van de kalebasboom) en heeft het een zoete, kaasachtige smaak. Dit product kan alleen worden gegeten omdat het zeer voedzaam is, of in pap met maïs. 

Geografisch gezien komt de Ribot-melk uit Bretagne. De pittige smaak is een hit in de keuken. Het kan bijvoorbeeld worden gebruikt als vervanging voor melk in gebak, of als marinade voor gevogelte of tofu. 

_{* Europese gezondheidsdeskundigen hebben gevalideerd dat "Levende culturen van yoghurt of gefermenteerde melk de vertering van lactose uit deze producten verbeteren bij personen die moeite hebben met het verteren ervan" voor yoghurt of gefermenteerde melk die ten minste 10^8 CFU (kolonievormende eenheden) fermenten bevat (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en Streptococcus thermophilus) per gram^{. 1]}} 

_{[1] https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/documentation/publications/publications_externes/liste-des-allegations-de-sante-utilisables.xlsx
[2] Verslag van een gezamenlijk overleg tussen de FAO en de WHO over de evaluatie van de gezondheids- en voedingseigenschappen van probiotica in voedsel, inclusief poedermelk met levende melkzuurbacteriën (oktober 2001). 
[3] De rol van prebiotica en probiotica bij gastro-intestinale aandoeningen, 2017, Martin H. Floch Gastro-enterologie Klinieken van Noord-Amerika
Probiotica en prebiotica in darmgezondheid en -ziekte: van biologie tot de kliniek, 2019, Mary Ellen Sanders, Nature Reviews Gastro-enterologie en hepatologie}