Wat zijn melkzuurfermenten? Wat is het verschil met probiotica?

Melkfermenten zijn micro-organismen (bacteriën, gisten) die verantwoordelijk zijn voor de fermentatie van melk en/of worden gebruikt voor de verwerking en conservering van bepaalde voedingsmiddelen. Door zich te voeden met suikers (vooral lactose die in melk voorkomt), produceren deze microben melkzuur (vandaar hun naam), via een proces dat " melkzuurfermentatie " wordt genoemd.

Het is dit fermentatieproces dat het mogelijk maakt om de melk bijvoorbeeld om te zetten in kaas, yoghurt of gefermenteerde melk.

Er zijn andere soorten fermenten die bijvoorbeeld de bereiding van augurken in pekel of de verwerking van kool mogelijk maken... in zuurkool!

Melkzuurfermenten zijn te vinden in gefermenteerd voedsel, zoals yoghurt, gefermenteerde melk, kaas, zuurkool, augurken, augurken en bepaalde dranken (kefir, ongepasteuriseerd bier, enz.). Ze worden met name gebruikt om voedsel te conserveren.

Deze voedingsmiddelen zijn in de handel verkrijgbaar, maar ze kunnen ook worden gemaakt ! Je kunt bijvoorbeeld zelf augurken maken door groenten zoals wortelen of komkommers (rijk aan melkzuurbacteriën) te mengen met zout en water en/of door direct melkfermenten toe te voegen, in poedervorm of gevriesdroogde vorm (die steeds vaker op de markt verkrijgbaar zijn).

Melkzuurfermenten worden al sinds het begin der tijden gebruikt, omdat ze historisch gezien hebben bijgedragen aan het verbeteren van de conservering van bepaalde voedingsmiddelen. De voordelen van gefermenteerde melk waren zelfs al in de 16e eeuw bekend... v.Chr. ! ^[1]

Maar de ontdekking van melkzuurfermenten gaat eigenlijk terug tot de 19e eeuw. Het was Louis Pasteur die de eerste was die zijn studies gebruikte om beter te begrijpen hoe melkzuurfermentatie werkt en om het belang van melkzuurfermenten te benadrukken.

Sindsdien is het onderzoek naar de darmmicrobiota vermenigvuldigd. De mogelijkheid van voordelen van melkzuurfermenten voor het evenwicht van de darmflora is  van belang voor de wetenschappelijke gemeenschap. Sommige melkzuurfermenten worden nu als probiotica beschouwd.

In 2001 definieerde de WHO probiotica als : " levende micro-organismen die, wanneer ze in voldoende hoeveelheden worden ingenomen, positieve effecten hebben op de gezondheid, naast de traditionele voedingseffecten".^[2]

Volgens deze definitie, en om een positieve invloed op de gezondheid te hebben (probiotische betekenis " voor het leven "), moeten probiotica aan verschillende criteria voldoen^[3] :

• Blijf in leven in het voedsel dat ze bevat voor de duur van de bewaarperiode.
• Maagzuur overleven en gal weerstaan,
• Interactie met de darm en/of microbiota en hun werking gunstig wijzigen.

Niet alle melkzuurfermenten voldoen aan deze criteria, dus ze worden niet allemaal als probiotica beschouwd.

Naast hun primaire en historische rol bij het bewaren van gefermenteerde producten, zijn sommige melkzuurfermenten probiotica en hebben ze daarom zeer uiteenlopende gezondheidsvoordelen, die de afgelopen jaren het onderwerp zijn geweest van veel onderzoek, wat een echte interesse in deze microscopisch kleine bondgenoten bevestigt.

• Ze beschermen de darm en dragen bij aan de balans van de darmflora

Ze beschermen inderdaad de darm tegen " slechte " bacteriën, hetzij door te voorkomen dat ze zich vermenigvuldigen, hetzij door ze te doden dankzij melkzuur, en integendeel, ze zullen de ontwikkeling van goede bacteriën in de microbiota helpen. Bovendien helpen ze bij de ontwikkeling van slijm, de beschermlaag van het darmslijmvlies.

• Ze kunnen het immuunsysteem ondersteunen

Door interactie met cellen van het immuunsysteem en de darmmicrobiota kunnen bepaalde probiotica voordelen bieden voor de immuunfunctie^[5] 

• Ze helpen bij de spijsvertering

Door voedselresten op te nemen, verbeteren melkfermenten de vertering van vezels en lactose bij personen die moeite hebben met de vertering ervan en bevorderen ze de darmtransit, met name door bepaalde spijsverteringsstoornissen te bestrijden (opgeblazen gevoel, diarree, constipatie, enz.).^[4]

^_Bronnen :

^{_{[1] https://www.laboratoire-lescuyer.com/nos-actifs/ferments-lactiques#histoire-probiotiques en https://www.actimel.fr/systeme-immunitaire/les-bienfaits-du-lait-fermente}}

^{_{[2] Verslag van een gezamenlijk overleg tussen FAO en WHO over de evaluatie van de gezondheids- en voedingseigenschappen van probiotica in voedsel, inclusief poedermelk met levende melkzuurbacteriën (oktober 2001) [archief] [PDF], WHO.}}

^{_{[3] Verschillende bronnen : 1.Hao, Q., B.R. Dong en T. Wu, Probiotica voor het voorkomen van acute infecties van de bovenste luchtwegen. Cochrane Database Syst Rev, 2015(2): p. CD006895. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25927096}}

^{_{2.Miller, L.E., A.C. Ouwehand en A. Ibarra, Effecten van probiotische producten op de ontlastingsfrequentie en darmtransit bij volwassenen met constipatie: systematische review en meta-analyse van gerandomiseerde gecontroleerde onderzoeken. Annalen van gastro-enterologie, 2017. 30(6): blz. 629-639. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29118557 3.Zhang, Y., et al., Effecten van probiotisch type, dosis en behandelingsduur op het prikkelbare darm syndroom gediagnosticeerd door Rome III-criteria: een meta-analyse. BMC Gastro-enterol, 2016. 16(1): blz. 62. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27296254}}

^{_{4.Zhang, G.Q., et al., Probiotica voor de preventie van atopie en voedselovergevoeligheid in de vroege kinderjaren: een PRISMA-conforme systematische review en meta-analyse van gerandomiseerde gecontroleerde onderzoeken. Geneeskunde (Baltimore), 2016. 95(8): blz. e2562.}}

^{_{5.Cremonini, F., et al., Meta-analyse: het effect van probiotische toediening op antibiotica-geassocieerde diarree. Pharmacol Ther Voedsel, 2002. 16(8): blz. 1461-7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12182746}}

^{_{https://fr.wikipedia.org/wiki/Probiotique}}

^{_{[4] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1957255720300493}}

^{_{[5] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9818925/}}