Η ζύμωση είναι μια βιολογική διαδικασία κατά την οποία μικροοργανισμοί (όπως βακτήρια ή ζύμες) μεταβολίζουν συστατικά των τροφίμων, κυρίως σάκχαρα, και τα μετατρέπουν σε άλλες ενώσεις. Η διαδικασία αυτή μπορεί να επηρεάσει την υφή, τη γεύση και τη σταθερότητα του τελικού προϊόντος.
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, όπως οι λακτοβάκιλλοι, είναι μικροοργανισμοί που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ μέσω ζύμωσης. Το γαλακτικό οξύ μειώνει το pH του προϊόντος, δημιουργώντας ένα όξινο περιβάλλον που ευνοεί τη συντήρηση και την ασφάλεια του τροφίμου.
Η όξινη αυτή συνθήκη προκαλεί μεταβολές στη δομή των πρωτεϊνών του γάλακτος, οδηγώντας σε αλλαγή της υφής του προϊόντος – χαρακτηριστικό που παρατηρείται σε ζυμωμένα γαλακτοκομικά όπως το γιαούρτι και το τυρί.
Η Danone διαθέτει μια εκτενή συλλογή μικροοργανισμών, οργανωμένη σαν βιβλιοθήκη, η οποία αριθμεί σήμερα πάνω από 4.000 στελέχη. Περισσότερο από το 60% αυτών ανήκουν στην οικογένεια των λακτοβακίλλων. Η συλλογή αυτή αξιοποιείται τόσο για ερευνητικούς σκοπούς όσο και για την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων.
Κατά την ανάπτυξη του Actimel, επιλέχθηκαν οι καλλιέργειες L. Casei από αυτή τη συλλογή βάσει των τεχνολογικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους. Το αποτέλεσμα είναι το προϊόν που γνωρίζουμε σήμερα.
Σε αντίθεση με άλλα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, το Actimel υποβάλλεται σε μια εξειδικευμένη διαδικασία ζύμωσης διάρκειας τουλάχιστον τριών ημερών, η οποία επιτρέπει στις καλλιέργειες γιαουρτιού να αναπτυχθούν υπό βέλτιστες συνθήκες.
Η διαδικασία συνοδεύεται από αυστηρό και εξειδικευμένο ποιοτικό έλεγχο, ώστε να διασφαλίζεται ότι το προϊόν διατηρεί την ελάχιστη απαιτούμενη ποσότητα καλλιεργειών έως το τέλος της διάρκειας ζωής του.
Αξίζει να σημειωθεί ότι μόνο το Actimel χρησιμοποιεί αυτό το συγκεκριμένο στέλεχος L. Casei στα προϊόντα του.
Κατά την κατανάλωση του Actimel, οι μικροοργανισμοί που περιέχονται στο προϊόν εκτίθενται σε φυσιολογικούς παράγοντες του πεπτικού συστήματος, όπως το γαστρικό οξύ, τα πεπτικά ένζυμα και τα χολικά άλατα, τα οποία επηρεάζουν την επιβίωσή τους.
Ωστόσο, κάθε στέλεχος παρουσιάζει διαφορετική ανθεκτικότητα σε αυτές τις συνθήκες. Οι καλλιέργειες του Actimel θεωρούνται ανθεκτικές, και διάφορες μελέτες έχουν επιβεβαιώσει την ικανότητά τους να επιβιώνουν κατά τη διέλευση από το γαστρεντερικό σύστημα και να φτάνουν ζωντανές στο έντερο.
